清酒のつくり方雑学知識:カビ被害、カビ対策のヒント

原料「清酒の生命は水」と言われるほど、水質の良否が清酒の質に大きな影響を及ぼします。

古来、名醸は宮水のように、硬度７〜１１の硬水を使うことに重要な意義があると考えられていました。

しかし、原料米の精白程度を低くすれば軟水も十分使えることが明らかになり、ヌカのなかのリン酸成分を応用するなどの技術によって、現在はどの地方の水を使ってもよい酒ができるようになりました。

清酒製造に適している米は、大粒で蒸し米として軟質のものです。

岡山、兵庫の米が代表的なものといわれています。

米の精白度も清酒の質に大きな影響があります。

精米歩合は７５％を最高に、高いほどよい清酒ができます。

・麹（こうじ）酒造米の約４分の１を使って麹をつくります。

白米をよく洗って１〜２昼夜水に漬け、水分が１０％の含有率になるように吸水させ、甑という容器に入れて約一時間蒸します。

その後、蒸し米を３７℃に冷やし、麹室に入れて床に積んでムシロで覆い、温度と水分を一定（２４〜２７℃、湿度８０〜９０％）にして高温多湿の状態を保ちます。

次に、蒸し米の山をくずして広げ、種麹と呼ぶキコウジカビ（アスペルギルス・オリゼ）を振りかけてから両手で押しもみながら、キコウジカビを蒸し米全体に平均に混ざるようにします。

１０時間経過したら、蒸し米を切り返して温度を平均にします。

このとき最適な温度は３０〜３２℃です。

２０時間後にはキコウジカビは旺盛に繁殖し、温度も自然に上がります。

このとき酸素が不足するので、麹ブタという木箱に２５キログラムずっ盛り分け、棚の上に六枚ずつ重ねておきます。

３〜４時間経つと麹ブタの場所によって温度の差ができるので、麹ブタを上下に積み替えます。

３〜４時間で蒸し米の温度が三七℃に達したら、手で掻き混ぜて、熱を放出させ酸素を補給します。

撹拝を繰り返すと、キコウジカビの増殖は苦になり、温度も３８〜４２℃くらいに上昇して麹ができあがります。

麹は、その後、室から出して冷やします。

麹の製造は酒造りの中で最も婁な作業で、五〇時間ぐらいかけて、ていねいにつくります。

「８リットルの米から、約３３リットルの麹ができます。

麹は、デンプンの糖化が強く、タンパク質の分解力の弱いものが良質とされます。

・酒母（しゅぼ）清酒の発酵に必要な大量の酵母を育成したものを酒砂、あるいは酷と呼びます。

酒母の大量製造には、まず麹と水を混ぜて可溶性の酵素を溶出させたあと１０℃以下に冷やして蒸し米を仕込み、１０時間後に撹拝します。

その後も数時間おきに撹拝して温度を７℃に保ちます。

仕込み後４日目から温度を上げ、１０日目に１６〜２０℃にします。

この間に乳酸が生成されて酸性になり、糖も増加して酵母に適した環境になるので、ここに酵母を加えて増殖させます。

酵母の増殖によって炭酸ガスが発生して、酒母の表面がふくれ上がります。

その後、温度を下げて放置します。

酒母づくりは２０〜３０日かかります。

多くの場合、効率よく酒母をつくるために、ラクトバチルス・サケという乳酸菌を加えます。

・膠（もろみ）このようにつくられた酒母に蒸し米、麹、水を３回に分けて加えます。

加える時期は一日、第三日、第四日とし、加える量は初めは少なく、次第に多くしていきます。

麹による糖化と、酵母によるアルコール発酵を並行させ、両者を調和して進行させるために考案された方式と考えられます。

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