みそ-蒸した豆にコワジカビを混ぜて発酵させる:カビ被害、カビ対策のヒント

みそは、調味料として役立つだけでなく、日本人にとっては栄養価値の高い重要な食品です。

みそ汁一杯で３０〜５０グラムも摂取できますから、植物タンパクとして大切なものと言えます。

今から１６００年くらい昔の紀元４００年ごろ、朝鮮半島や中国本土との往来によって、日本人はみそや醤油の原型になるものを知っていたのではないでしょうか。

紀元７５０年ごろには、中国の唐の鑑真という僧が来朝して、昧醤のつくり方を伝授したと伝えられています。

味醤とは、大豆と穀類を混ぜてカビを増殖させて分解したドロドロした産物で、今日で言えば、みそとしょう油の混合物のようなものです。

味醤のつくり方が日本列島に少しずつ広まっていき、地方での原料の事情や好み、あるいは製造環境と製法の工夫によって、いろいろと地方色豊かなものができるようになったのです。

平安期のころは人々の好みが高級化し、調味料になる液状のものを考案し、それがしょう油に進化したのだろうと言われています。

９００年ごろの記録では、はっきりと今日のみそとしょう油になっています。

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