ワイン-酵母の働きによるが、カビも無関係ではない:カビ被害、カビ対策のヒント

清酒と同じ醸造酒で、最も古くから造られた酒と言えばワインです。

ブドウは、地球上に人類が現われるころには、どこの大陸にも群生していたと言われます。

人間が発酵現象に気がついて、ワイン造りを始めたのは、今からおよそ一万年ぐらい前というのが定説になっています。

ワイン発祥の地はオリエント、チグリス・ユーフラテス両河の間の、いわゆるメソポタミア地区だと推定されています。

ワイン造りはしだいに四辺に広まっていき、紀元前一五〇〇年ごろになると濾過の技術で透明なワインができるようになりました。

エジプトやイスラエルでは、つみ取った果実を桶の中に入れて素足で踏みつぶし、布の袋に入れてしぼり出す技術が完成し、ワインの品質が向上しました。

エジプトでは、紀元前一五〇〇年ごろには早くもワイン・グラスを使ってワインを飲んだ形跡があると言われます。

ワインをつくるのはカビではなく酵母ですが、カビも無関係ではありません。

ヨーロッパの古いワイン貯蔵庫（ワインケラー）の内部は、カビがびっしりと繁殖しているそうです。

このカビが、なんらかの形で、ワインの熟成に関与していると考えられています。

古いワイン樽や年代物のワインのボトルは、全体がカビに覆われています。

ワインのコルク栓の部分に黒い綿毛のようなカビが生えていることがあります。

栓をするときにこぼれたワインなどに生えるカビで、ラコディウム・セレネという名前です。

毒ではないので、拭き取れば問題ありません。

ワインは、味と香りが生命です。

香りの主成分はエチル・アルコールですが、少量のメチル・アルコール、アミル・アルコールが含まれています。

その他の香りの成分として揮発性の有機酸と脂肪酸など五〇種以上も検出され、ブドウの種類によって香りの成分の比率や量がかなり異なります。

ワインを分析して明らかになった成分は薬品として試薬でそろっていますが、それらを混和しても、ワインとはまったく異なったしろものができあがります。

酵母の作用で初めてすばらしい調和が醸し出されるのです。

酵母には何か芸術的な感覚のようなものを感じます。

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