塩辛：酵素の力で独特の重りと旨味が生まれる:カビ被害、カビ対策のヒント

魚介類を細かく切り、塩を降りかけ、貯蔵してできるのが塩辛です。

魚介に含まれている消化酵素、コウジカビの酵素、空中から混入する微生物の酵素の力で独特の香りと味が生まれます。

米飯とよく調和し、酒の肴にも適しています。

イカの塩辛は肝臓を用いて、食塩とコウジを加えてつくります。

カツオの塩辛は初期にトリプシン系自己消化酵素が働き、後期には細菌の作用が活発になります。

リジン、アラニンといったアミノ酸の含量が多いので、栄養学的に優れた食品です。

ウニの塩辛は、食塩を３０％も（イカの塩辛は１０〜２０％）加えますが、塩が少ないと品質が低下し、良い品ができません。

清酒〜非常に裾雑毒醇工程でつくられる米を原料として製造する清酒は日本酒の技術によるもので、歴史の古い食品です。

昔ながらの技法に基づいて行なわれる清酒製造の技術は非常に複雑で、科学的にはまだよくわかっていないことがたくさんあります。

主原料として米、米コウジ、水を使い、コウジカビ、酵母、乳酸菌といった微生物の働きを利用してつくられます。

コウジカビで米のデンプンを糖化し、次にサッカロミセス・サケという酵母の作用で糖を発酵させてアルコールを生産させます。

乳酸菌は酵母の繁殖を助けると同時に、乳酸などの有機酸をつくり出し、雑菌を防止し、酒に香りと味をつけます。

冬の寒いときに仕込むのが原則ですが、葺が多いので、機械によって人工的に冬と同じ低温環境をつくり、年間を通していつでも仕込めるようになっています。

糖化とアルコール発酵を同じもろみの中で同時に進ませる形式は、貫の多くの酒づくりの中でもきわめて珍しいといえます。

蒸留をしないで（つまり醸造酒）アルコール濃度２０％以上の高濃度に達するものは、他に例がありません。

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