かつお節-長期保存が可能なのもカビのおかげ:カビ被害、カビ対策のヒント

日本人の好みに合う調味品で、とくに江戸時代から盛んに製造されてきました。

優良品とされるのは土佐節、薩摩節で、最近は、伊豆の製品も優良品とされます。

脂肪の含有比率が一％程度と少なく、魚体がよいかつおが原料として通しています。

かつおの肉を処理して左右両片に分け、８０〜９５℃で４０〜５０分間煮て、皮と骨を取り去り、数日乾かし、ついで日干しにします。

その後、外層の肉を削り落とし、さらに５〜６日間乾燥してからカビ付けを行ないます。

樽か箱に詰めて温度と湿度を調節して、カビの自然な発生を促します。

数週間後にいったんカビを除去して干し、再び箱や樽に詰めてカビ付けをします。

このような操作を３〜４回繰り返し、約二ヶ月かけて製品となります。

かつおの肉一キログラムから３００グラムのかつお節ができます。

製造上有利なカビは、クサイロカビ（アスペルギルス・グラウクス）、カツオブシカビ（アスペルギルス・グラウクス・ミニマム）、コウジカビ（アスペルギルス・ギムノサルデイ）などで、魚の生臭い臭気を消す効果があります。

また、カビが十分に繁殖すると、腐敗菌などの発育を止めるので、長期の保存が可能になります。

製品の水分が３０％以下で香りがよく、タンパク質の分解が進み、イノシン酸、ビスチジン塩の多いものが優良品です。

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